- Nå kommer vi en tur igjen!
Inspektør i Mattilsynet, Gunnhild Okkenhaug, kommer inn døra til Skognstuene sammen med kollega Kjell Georg Hegstad. Kafeen på Skogn er i dag plukket ut til et uvarslet tilsynsbesøk. Brit Jensen står bak disken og ønsker dem velkommen når de går inn i restaurantlokalet.
Inspektørene kler deretter på seg hvite engangsfrakker, hårnett og skoovertrekk før eieren Jørn Møller viser vei til kjøkkenet.
–Vi har ei sjekkliste vi kan følge, men nå har vi gjort dette så mange ganger at det blir mer på automatikk, sier Gunnhild.
Avdelingen som Gunnhild og Kjell Georg jobber i har ansvar for å føre tilsyn i kommunene Frosta, Levanger, Meråker, Selbu, Stjørdal, Tydal og Verdal. I tillegg til å besøke restauranter og kafeer, sjekker de også drikkevann og er på besøk hos meieri, kjøttbedrifter, kantiner, bensinstasjoner, institusjoner, butikker og gatekjøkken.
–Vi er begrenset med folk i Mattilsynet, så vi må prioritere tiden vår. Det er nok mange som kan si at det er lenge siden vi har vært på besøk, mens andre kan si at vi er der ofte. Det er en grunn til begge deler, forteller Gunnhild.
–Jeg tror likevel det virker preventivt at serveringsstedene vet at vi kan dukke opp når som helst, sier Kjell Georg.
Smilefjesordning
I 2016 begynte Mattilsynet med den såkalte «Smilefjesordningen». Den skal informere forbrukerne om de hygieniske forholdene ved et serveringssted. Smilefjessymbolene som deles ut har tre varianter: smilefjes, strekmunn og sur munn.
Førstnevnte vil si at det ikke er funnet brudd på regelverket, eller at det bare er bagatellmessige forbedringspunkter. Strekmunn vil si at det er funnet brudd på regelverket og at Mattilsynet har pålagt serveringsstedet å rette opp. Sur munn vil si at det er funnet alvorlige eller gjentatte brudd på regelverket. Mer enn 8000 restauranter og kafeer i Norge omfattes av denne ordningen.
–Vi ser hele tiden på orden og renhold når vi går rundt. Vi sjekker også temperaturer på ting som skal være kaldt eller holdes varmt. Mens vi gjør dette spør vi som regel driverne om hvordan det går, for det viktigste er at de har det vi kaller internkontroll, at de selv følger med på det som skjer i kjøkkenet og skriver det opp, sier Gunnhild.
Kjell Georg går rundt på kjøkkenet til Jørn og ser på det Mattilsynet kaller «berøringspunkt». Håndtak eller andre ting som de på kjøkkenet ofte er borti. Steder som det er veldig viktig å vaske, slik at skitt ikke blir dratt utover i resten av rommet.
–Skuffer og sånt for eksempel. Hvis noen ikke er opptatt av renhold, blir de ofte røpt der, sier Gunnhild.
Inspektørene snakker med eieren mens de åpner dører, kikker under skap og måler temperaturer med et apparat.
Blir du nervøs når Mattilsynet kommer på besøk?
–Nei. Ikke i det hele tatt. Jeg synes det er bra jeg. Det er fint at de kan komme med innspill på ting vi kan gjøre annerledes, sier Jørn, og kikker bort på kona Brit som kommer inn kjøkkendøra.
–De er flink til å forklare oss hvordan ting skal være, i stedet for å bare si at vi har gjort feil. Det finnes andre etater som ikke er like gode på det, sier Brit.
Inne på kjølerommet tar Kjell Georg fram måleren igjen. Temperaturen på frys bør være -18 °C eller lavere, mens det på kjøla skal være 4 °C eller lavere.
–På noen steder kan det bugne av varer inne på kjøla, og da må vi se etter om det er forsvarlig og om ting er dekket til. Her ser man at eierne har gjort det. De har også merket varene godt, sier Gunnhild.
Dersom Mattilsynet lurer på hvor varene kommer fra, for eksempel kjøtt, så skal restauranteieren kunne vise frem en faktura for kjøpet.
Hva kunne vært avvik her inne?
–Temperatur, renhold, orden, manglende merking. Hvis det hadde vært for varmt her inne, slik at maten kunne vært helseskadelig, ville vi ha forbydd dem å bruke det, sier Gunnhild.
Inspektørene finner derimot ingenting å sette fingeren på inne i kjølerommet til Skognstuene. Det er akkurat slik de vil at det skal være.
–Dette fryserommet er et flott skue for oss. Her er det skikkelig system. Jeg er sikker på at hva enn vi spør om, så kan han gjøre rede for det. Det er også veldig rent her, sier Gunnhild fornøyd før hun lukker igjen døra og går ut på kjøkkenet igjen.
–Sjekker og snoker
I området hvor Jørn vanligvis står og tilbereder mat bøyer Kjell Georg seg ned og ser under skapene.
–På mange av stedene vi besøker finner vi litt rusk og rask, for det blir det jo i løpet av en dag, men da må vi være litt kritisk til om det faktisk blir vasket der, sier Gunnhild.
Mattilsynet går videre mot oppvaskavdelingen. Gunnhild forklarer at dette er et område som er viktig å ha inndelt i en logisk rekkefølge.
–Du skal ha en plass å sette fra deg det som er skittent og en annen plass for det som er rent. Det er også viktig at det er litt avstand fra oppvasken og til der man lager maten. Kryssforurensing er et ord vi bruker når man kan smitte med bakterier, sier hun.
Underveis i tilsynet stiller Gunnhild og Kjell Georg ulike spørsmål til Jørn. De fortsetter å «snoke» rundt i skap, under benker, bak ovner og ser på vifter og filter.
–Vi sjekker og snoker, det er en del av jobben vår å være nysgjerrig. Vanligvis ville man kanskje følt at dette var uhøflig, men vi gjør bare det vi skal, sier Gunnhild, før hun retter blikket mot ei dør og spør eieren om han har enda et matlager i kjelleren.
Jørn forteller at trappa går ned til et lokale de tidligere brukte som en slags pub, men at det nå bare er personaldo og garderobe som blir brukt av rommene der nede.
–Vi er opptatt av at restauranter ikke skal dele do med kundene sine. Det handler om smittefare, sier Gunnhild når hun tar en rundtur nede i kjelleren. Heller ikke der finner inspektørene noe å utsette på.
Oppe på kjøkkenet måler Kjell Georg temperaturen inne i oppvaskmaskinen og konkluderer med at den vasker kopper, kar og servise rent. Samtidig tar Gunnhild en tur ut i baren til Brit, hvor hun kontrollerer at alle rettene på menyen er tydelig merket med allergener. Serveringssteder som ikke har gjort noen ting med tanke på allergenmerking vil ikke få smilefjes av Mattilsynet.
–Gjorde inntrykk
Etter at inspektørene har gjort seg ferdig med sine sjekkpunkter, setter de seg ned ved et bord, åpner pc-en og begynner å legge inn opplysninger i et eget program. De går gjennom flere punkter under stikkordene rutiner og ledelse, lokaler og utstyr, mathåndtering og tilberedning og sporbarhet og merking. Hvis inspektørene krysser av på et ettall, vil det si at de ikke har noen anmerkninger. Krysser de av på tallene to eller tre, betyr det at serveringsstedet vil få strekmunn eller sur munn.
–Hvis man får sur munn er det snakk som regel snakk om helsefare, da må det skje en endring med en gang. Hvis man får strekmunn er det ikke helsefare enda, men de vil få en frist til å rette opp, sier Gunnhild.
Har dere eksempler fra tilsyn hvor det har vært skikkelig ille?
–Jeg husker jeg kom til et sted hvor de vasket gulvmoppene sine i oppvaskmaskinen. Smilefjesordningen var ikke etablert enda da, men det ble selvsagt reagert på. Den opplevelsen gjorde inntrykk, sier hun.
Inspektørene påpeker at noe av det viktigste å tenke på inne på et kjøkken er personlig hygiene, spesielt håndvask.
–Det som skuffer oss mest er å komme til steder hvor det er åpenbart at håndvasken ikke har fungert på lenge, eller at de ikke har hatt såpe på lang tid. Sånne enkle ting skal det være et stort fokus på, sier Gunnhild.
Hvordan er det for eksempel med barn som har kakesalg på et kjøpesenter, sjekker dere der?
–Nei, det er nok ikke noe vi kan eller vil prioritere. Det finnes retningslinjer for slike salg på våre nettsider. Man trenger ikke varsle om matsalg som varer i en dag, likevel har alle som selger mat en plikt til å sørge for at den er trygg, sier hun og påpeker at Mattilsynet også har en egen varslingsknapp på sine hjemmesider, hvor man kan si fra hvis man mistenker å ha blitt syk av mat eller drikke.
Gunnhild og Kjell Georg gjør seg ferdig med å fylle ut skjemaet, drar fram en bærbar printer og begynner å skrive ut resultatet fra dagens tilsyn hos Skognstuene. Ut fra printeren dukker først to øyne opp, og deretter kan man se at ansiktet inneholder en eneste stor smilemunn. Inspektørene overrekker den til Brit og Jørn.
–Dette er jo som å vinne i Lotto!, fleiper Jørn. Mattilsynet mener imidlertid at dette er et resultat av god drift, og ingen flaks.
Brit går ut på gangen og henter rammen med smilefjeset fra det forrige tilsynet, åpner den opp og legger inn det nye arket.
–Det er alltid hyggelig å få et slikt, sier Brit.
Inspektørene pakker sammen utstyret sitt og sier takk for denne gangen til eierne.
–Da snakkes vi kanskje snart igjen!, sier Gunnhild idet de går ut døra.