Einar Opheim jr. (28) viser vei til kjøkkenet på restauranten i Levanger. Steinkjerbyggen har vært i kokkeyrket i ti år nå. De fire siste årene har blitt tilbrakt på Mintage, en sushikjede som han har bygd opp i samarbeid med Kent Olav Ferstad, Tony Kim og Kenneth Dalen.
Under oppstarten hadde ikke Einar noe særlig kunnskap om denne formen for matlaging, så han lærte av de øvrige sushikokkene i systemet.
–Det har vært spesielt utfordrende fordi vi ble så godt mottatt på Steinkjer ved den første etableringen. Full restaurant hver dag og tilnærmet ingen erfaring og kunnskap om sushi de første seks månedene var utfordrende i en grad man nesten ikke kan forstille seg. Så lærekurven har vært bratt, men når jeg ser tilbake har det vært både krevende og artig, sier Opheim til Innherred.
Einar sier det er risen som er mest tidkrevende.
–Prinsippene bak er veldig enkle, det er på mange måter som å koke potet. Man må vaske og koke den. Den eneste forskjellen er at vi tørker risen før koking, sier Einar.
Er det vanskelig å rulle sushi?
–Nei, det er ganske basic. Det handler om å forstå hvordan man gjør det. Sånn er det jo med alt, sier han.
–Noe for alle
Einar legger likevel ikke skjul på at han også brukte ei stund på å lære seg teknikkene.
–Det blir jo litt annerledes når man skal gjøre det hjemme kontra på restaurant. Alle kan få til å rulle en maki, men å få det til på en viss standard krever litt. I Japan er det mye ære og heder knyttet til å lage sushi. Der er det lang utdanning for å bli sushikokk, så vi kan ikke sammenligne oss med dem. Vi har en litt mer europeisk måte å gjøre det på, vi bruker mer saus for eksempel. Vi har tilpasset smakene til norsk gane slik at det skal finnes noe for alle, sier han.
Det er tre hovedtyper av sushi. Det første er maki, som er ruller. Det andre er Nigiri, som er risballer med fisk eller grønnsaker oppå, og det tredje er sashimi, som kun er rå fisk eller kjøtt. Det første steget på de to første typene er å marinere ris.
–Du vasker først risen, tørker den og koker den. Deretter marinerer du den med vinaigrette, rører rundt og lar den trekke, sier han.
Noe annet som er veldig viktig er å ha fersk fisk eller kjøtt.
–Mange tror at sushi kun er rå fisk, det er det ikke. Sushi kan være både biff, kylling, skalldyr, fisk og vegetar. Sushi betyr nemlig marinert ris, så det er det som er det essensielle, ellers velger man selv hva man vil ha, sier Einar.
Hvordan har en sushirestaurant blitt mottatt i Levanger?
–Jeg tror det var et behov å ha en annen type mat. I alle fall ut fra responsen jeg ser, sier han.
Var folk skeptiske?
–Noen var vel det, andre ikke. Men det handler om å presentere det på en måte som er ufarlig. De fleste blir overrasket når de smaker for første gang, sier han.
Se hvordan du lager ura maki:
Fortsatt mye å lære
Selv om det kan se veldig avansert og fancy ut å lage sushiruller, mener Einar at det mest utfordrende er å lage nigiri. Man må ha riktig mengde ris (cirka 25 gram), riktig størrelse på fiskebitene, også må man være nøye når man klemmer risen sammen.
–Man skal ikke klemme for mye, da blir det fort som risengrynsgrøt. Man må bevare riskornene for å få tyggemotstand. Det er også en kunst å få fisken til å lime seg fast til risen, uten at man presser for mye, sier han.
Se hvordan du lager nigiri:
Sushi serveres gjerne sammen med soyasaus, wasabi og syltet ingefær. Wasabi fungerer som en smaksforsterker, mens ingefær renser munnen. Hvis man lærer seg det grunnleggende, hevder Einar at det å lage sushi hjemme, ikke skal være noe problem. I restaurantverdenen er det derimot mer krevende, og steinkjerbyggen føler selv at han fortsatt har mye å lære.
–Verdens eldste sushikokk sa at han var rundt 50 år da han følte at han behersket sushi. Da hadde han holdt på i over 30 år, så jeg har vel noen år igjen enda, sier han.
Følg stegene under for å lage futo maki:
