13 er vel egentlig ikke lov, ler Knut Strugstad (61), og ser fram til det han beskriver som toppen av lykke. Storfamilien samlet rundt samme bord. I kveld skal det smakes og flires. Så får en tøff høst være et kapittel i livshistorien som er bladd forbi. Julemiddagen til Strugstads er det ultimate samlingspunktet for «Mr Backlund». Det er neppe 13-tallet si skyld at høsten ble veldig mye annerledes enn han først så for seg, men opptakten til årets jul ble alt annet enn et lykketreff. Noen tradisjoner står last og brast. For eksempel den med Knut Strugstad – servitøren himself – som prater med alle, som ler høyest, som forteller de utroligste skrøner –eller er de til og med sanne? – som serverer de fineste viner med tilhørende opplyserninger om dens tilblivelse, som framsnakker byen sin og som får enhver gjest til å føle seg som den viktigste gjesten av dem alle. Det har han gjort i 37 julebordssesonger på rad. Så hvor var han i år? Jo, i ei seng på Sykehuset Innlandet Tynset.

– 16, eller var det 18 dager, på ryggen i et enkeltrom. Det er veldig få som reiser 50 mil for å besøke deg, er den umiddelbare oppsummeringen fra den snakkesalige 61-åringen. Han skulle veldig gjerne vært oppholdet foruten.

Redd han mistet beinet

Kneoperert og utslått. Det var jo ikke slik julebordssesongen skulle bli da han i sommer fikk framskyndet det planlagte inngrepet slik at han skulle være fit for fight til årets mange desemberbordsett. Knut Strugstad er i god behold, pila peker riktig vei, men han har en lang opptrening i vente. Vi skriver nok et godt stykke inn i 2017 før du ser ham i full vigør på Backlund.

– Det er fint å ha slik en utrolig god stab. For meg har syketilværelsen vært helt forferdelig, men hvis jeg skulle lagt på meg bekymringer for jobben, ville jeg bare blitt enda sykere. Jeg har heller ikke hatt tid til annet. Denne gang har jeg blitt tvunget til å tenke på meg selv. En merkelig opplevelse. Og sånne ting kommer aldri beleilig.

Knut Strugstad har lagt sykdomsperioden bak seg. Et ferdig stadium, og ikke noe han mer enn nødig snakker om. Temaene svinger derfor raskt inn på alt annet, og står han fritt kommer de både på innpust og utpust. Restaurantbransjen og industrialisering, rike nordmenn, priser og lavpris, lønn, arbeidsvilkår, restaurantgjester som heller drar til naboen, handelslekkasjer, eller ikke? julebord før og nå, det norske kjøkken, kokker og utdanning, Europa vs. verden for øvrig, fagbrev, mat og etterspørsel, servitørfaget, ubekvem arbeidstid, vin og øl, sprit, politikk, lokalt og internasjonalt, fylkessammenslåing, bypatriotisme, Levanger.

Skalpellen tre ganger

Hvis du er dårlig på small talk, må det være genialt å havne ved samme bord som Knut Strugstad. Pinlig taushet er ukjent fenomen i hans sfære. Men selv om 61-åringen aller helst snakker seg inn i nye emner, er vi er ikke helt ferdig med å spørre. Den ene kneoperasjonen ble nemlig til tre.

– Hva skjedde egentlig?

– Jeg har slitt ut kneet, det har i lenger tid vært belastet og betent, så jeg skulle bytte det ut. Inn med kneprotese. Fritt sykehusvalg gjorde at jeg havnet på Tynset. Etter det første inngrepet fikk jeg en kraftig infeksjon, så de måtte åpne kneprotesen igjen.

Mens 61-åringen lå i sykesenga for det som i utgangspunktet var en kurant affære, skulle rekonvalesensen bli mer smertefull enn forutsett. Etter tredje operasjon gjorde han det viden kjent at han beholdt beinet.

– Det var altså fare for at du kunne miste det?

– Joda. Det kunne fort blitt alvorlig.

Han bebreider ingen, snarere tvert om, og han poengterer at infeksjonen ikke hadde noe med sykehusvalg å gjøre. I ettertid roser han alle som har hjulpet ham og gitt ham oppvartning gjennom den tøffe perioden. Leger, sykepleiere og ikke minst: hjemmesykepleien, familie, venner og kolleger. Hjemme i Levanger kan han foreløpig ikke annet enn å vente. Beinet skal hvile inntil han en gang i januar får klarsignal fra legen om å starte treningen.

– Klarer du å slappe av?

– Nei, jeg synes det er helt forferdelig. Jeg har måttet ta en samtale med meg selv, og blitt enig om at, sorry, nå må du tenke på helsa di først og fremst. Og ha tillit til andre.

Første på 37 år

Knut Strugstad går mot sin første jul på 37 år hvor han ikke skal på jobb. Men han bedyrer at han aldri mer skal bli sykmeldt. Han liker det ikke.

– Født i tjukkeste Levanger 1955. Fra Litjmarksbakkan. Det var vi veldig kry av, vi som vokste opp der, vi var jo en hel generasjon, forteller han. Etter ungdomsåra ventet handelsutdanning, men karrieren ble vurdert da sykdommen bekhterev meldte sin ankomst.

– Så fikk jeg spørsmål fra frøken Sønsteby om jeg kunne tenke meg å jobbe i restauranten hennes. Jeg svarte at jeg kunne jobbe fram til jul, men glemte å si hvilken jul, ler han. Kursendringen skulle bli et lykkelig valg, for selv om det i første omgang bare handlet om å få seg en jobb, ble det etter hvert et yrke og senere en livsstil.

– Jobben ble stadig mer interessant, med en fantastisk læremester i frøken Sønsteby. Hun var en inspirasjon av en annen verden. Noe spesiell, men gift med hotellet. Hennes ansatte var hennes barn. Hvis du viste interesse for henne, ble du bakket opp hele tiden, minnes mannen som i dag, fremfor noen bærer backlundnavnet uten å hete det.

Trappet ned til hundre

– Det høres veldig fint ut å si arbeidende styreformann, men det er det dummeste jeg hører. Jeg valgte for to år siden å trappe ned til full stilling, forklarer han.

Knut Strugstad ansatte ny daglig leder for å frigjøre tid til å konsentrere seg enda mer om faget han liker så godt. Det er også ambisjonen etter comebacket. Han har mye igjen å lære. Og hadde ikke akkurat kalkulert med at et obsternasig kne skulle volde ham dette avbrekket. For når markedet på øl og vin, og til dels også sprit, har eksplodert, gjelder det å holde tritt med kunnskapen om de edle dråpene. Ikke minst når gjestene har lært sin lekse. For en fagmann i bransjen gjelder det å være et skritt foran. Et mangfold av matprogrammer på TV har gjort sitt til at flere kan mer om mer. Da er det fort gjort å kjenne pusten i nakken, også for dem som har dette som yrke.

– Endringene går så fort at det er vanskelig å følge med. Folk etterspør nye ting så vi må konstant utvikle oss. Nettopp det er jo også drømmen min, sier han.

Helikopter eller Donald

For 40 år siden var Knut Strugstad politisk aktiv. Meningene har neppe blitt færre, og sannsynligvis er de like sterke som før. Forskjellen er bare at han i dag ikke ønsker å tone noe partipolitisk flagg. Ikke for å gjemme hvor han står, og han tror heller ikke det har noen praktisk betydning for drifta av restauranten, så kanskje er det mest for å vise et engasjement som favner alle. Spekteret er vidt. Du kan gjerne snakke med ham om Levangermartnan, og i neste åndedrag Donald Trump. Og etterpå: Strugstads synspunkter på norske statsråders meninger om den påtroppende amerikanske presidenten. Likevel er det gjerne sånn at temperaturen stiger jo nærmere hjem han kommer.

– Levanger har blitt en mer positiv by. Jeg vet ikke hvorfor, men det er artig å oppleve. Det er ikke mange år siden vi alle sammen snakket om at det var så mye negativt, med omkamper og ombestemmelser. Vi var nok litt stygge med oss selv. Sa til oss selv at det ikke står så bra til her i byen. Men som bypatriot gjennom mange år, må jeg si jeg er mektig imponert over forvandlingen som har skjedd. Vi har fått på plass mange fine monumenter som vi har blitt glade i, og stolte over. Og det beste: helikopterplattformen på sykehuset. Noe av det lureste Levanger har gjort, ved at vi på den måten sikrer oss et akuttsykehus. Vi kan jo ikke forlange at politikerne skal bestemme at Levanger skal være en hyggelig by. Det er faktisk innbyggerne som må gjøre den til en det, bemerker han. Med et hjertesukk som vedheng:

– Jeg blir litt sliten av å høre levangsbygg snakke varmt om sentrum. Før de setter seg i bilen og kjører til Magneten. Eller til Åre. Eller Trondheim. Det er vel og bra å glorifisere småbutikkene og alt som finnes i sentrum, men da må vi også bruke dem. Beklager altså, du kan si så mye vakkert du vil om gamle dager, nisjebutikker og alt sånt, men hva hjelper det dersom de ikke har livets rett.

Terget verdalingene

Knut terget på seg flere da han en gang for noen år siden uttalte at hans egne barn fikk penger til billett dersom de gikk på kino i Levanger. Dro de til Verdal, måtte de betale selv.

– Jeg fikk det tilbake som et spadeslag i panna, fra verdalinger som syntes det var voldsomt. Men for meg er dette en illustrasjon på sentrumsutvikling.

Hvis restaurantdriveren på Backlund skulle kastet all lidenskap til faget på sjøen, utelukkende tenkt økonomi, ville han servert pizza, burger og øl. Han er redd mange restauranter som forsøker å finne sitt driftsgrunnlag gjennom kortreist, lokal mat, spesielt i distriktene, vil gå ei brutal framtid i møte. Ferdigbearbeidede produkter fra fabrikken vil presse fram nye kostnadskutt. I norske husholdninger er andelen penger som brukes til mat langt lavere enn før, men i et av verdens rikeste land jakter vi fortsatt det billigste. For restaurantbransjen betyr det ifølge Knut Strugstad i praksis en industrialisering. Når storfamilien setter seg til bords i kveld, er det derimot langt fra industrialisert mat som står på menyen.

– En praktfull treretter med ribbe som hovedrett. Og masse annet. Det er kona mi som ordner maten på julaften, og den er verdens beste. Til drikke er det alt mulig. Der er vi helt sprø i familien vår. Vi smaker på mye forskjellig, spesielle ting. I fjor åpnet vi ei vinflaske til 500 kroner, men det verste var at jeg ikke turte å si at den egentlig ikke var så god. Den ble for spesiell for min smak.

Gleden som ligger i god mat og drikke, når likevel ikke opp til det som er enda viktigere: Familien.

– Jeg elsker alle sammen rundt meg. Det er toppen av lykke.